云南建水紫陶之建水汽锅
2018-11-04 16:09:52   来源：无墨子   评论：0 点击：

　建水紫陶是中国四大名陶之一，汽锅是紫陶产品中的一个重要种类。建水汽锅是云南建水工艺美术陶厂生产传统手工艺品，系利用中国四大名陶之一的建水紫陶生产的蒸煮器皿。该产品采用当地特有紫陶土配制成坯，经过绘画、镌刻，高温烧结，用硅石打磨抛光而成，外形光亮细润，古色古香，具有耐酸碱、透气性、无铅无毒的性能，观赏性与实用性兼具。使用建水汽锅蒸煮食物，保存时间长，味道鲜美，尤其以云南“三七”为配料蒸煮子鸡的“汽锅鸡”著名，为云南名菜。
汽锅，为椭圆灯笼形，紫红色陶土烧制，经石料打磨后：“亮如镜，光照鉴人”的炊具。上面是凸形圆盖，底部有一气管通入膛内正中。
把要烹炖的肉类盛入膛内，上盖，让蒸汽由底部从气管进入膛中，蒸上一定时间，菜肴即可烹熟，特别是鸡肉更具有独特风味。 用汽锅烹炖肉类菜肴，不仅肉丝细腻，味道鲜美，而且汽锅具有耐酸、耐碱、保温持久等特点，同时也是造型美观的美术工艺品，使人看了赏心悦目。
1979年中央轻工部批准建水紫陶汽锅为优质产品，同年北京中央美术学院特地挑选建水紫陶汽锅赠送美国副总统蒙代尔的夫人。

1983年，紫陶汽锅在同行业评比中被评为优胜产品。云南汽锅鸡即建水汽锅鸡被记入《中国名菜谱》一书中。人民大会堂也把汽锅鸡列为国宴佳肴，款待外宾，受到称赞。
据《民国建水县志稿》载：“建水陶器（紫陶），创始于清光绪末叶，发明者建水知县卢咸顼，有关建水紫陶汽锅的发明在建水传说很多，以下列举，仅是其中之一。
相传紫陶汽锅是清光绪年间出任建水知县的卢咸顼所创，他出生于江西景德镇世家，自幼受家里制作瓷器的熏陶，学得一手好字画，特别是对梅、兰、竹、菊、花草的工笔画，可谓巧夺天工。
他出任建水知县期间（光绪21-26年）他结识了建水的岁贡王永清和武举人向汝生，这两人都是出生于建水的土陶世家。
他来到建水任知县，看到这地区吸鸦片的烟斗是用本地土陶制成，比较粗糙，没有景德镇的制品讲究。
于是便用闲暇时间利用建水特有的紫土做主要原料结合景德镇的制陶工艺做出了烟斗坯子，在其表面画出装饰画，用雕刀刻出沟纹，再用白泥灌嵌于沟纹中抹平，请王永清拿到瓦货窑子中煅烧后再用砂石打磨，其紫红色的表面平滑如镜，光泽耀人，不亚于景德镇的烟斗。 烟斗搞成功后，接着又用同样的原料，制作花瓶、茶壶以及碗、盘、杯、瓯等各种器皿，均获成功，据说他在建水所用的一套食用器皿都是他自己精心设计，自做坯形，托王永清和向汝生在瓦货窑子中煅烧，打磨的紫陶工艺品。
卢咸顼还向王永清、向汝生传授了制作工艺。在他的指导下，王向两人联合张好开办起紫陶工艺品的作坊，生产烟斗、花瓶等紫陶工艺品，由此，紫陶工艺品开始问世。
光绪二十七年，卢咸顼调往宁州（今华宁县）人知州，他在那里仿照火锅之形，利用蒸气能炖熟食物的原理，用宁州陶泥设计出一个“炖鸡瓯”，上面有盖，底部正中做一管道通入瓯膛，用时将鸡肉块放于瓯膛内，合上盖子，让蒸汽从底部由管道进入膛内将食物焖熟，食之味极鲜美。
于是他又做了一个带到建水来送给与他共事多年的师爷。这个师爷同是与王永清、向汝生是厚交，又将这个“炖鸡瓯”拿给他们照样仿做，他们照样做出了第一批紫陶“炖鸡瓯”的产品，赠送给他们的亲友。
得到赠品的人们，以为是仿照“洋货”所做，同时是用热气将肉淋熟，因此给它取了个好听的名字叫“洋淋”，也叫“淋锅”。
“炖鸡瓯”有了汽锅之名，传说是光绪后期所取的名字。
汽锅鸡烹法如下：取嫩鸡肉块1-2斤，用一两清猪油和适量食盐、胡椒粉搅拌后盛于汽锅膛内，再取拇指头大的三小块生姜和三根葱白摆放在鸡肉上，合上盖子置于土锅或砂锅口上炖，两个半小时便可炖熟。
如把用油盐搅拌的鸡肉块放于汽锅膛内，再撒上适量的三七粉，名为“三七汽锅鸡”。
建水人把它称为“凤凰戏三齐王”，把鸡喻为凤凰，把三七喻为三齐王韩信。这样，不但味美郁香，而且是大补元气之美肴。
对于身体虚寒者、病后体虚者以及营养不良而患水肿病的病人有着特殊的辅助疗效。驰名中外的“云南汽锅鸡”就是用紫陶汽锅烹制出来的美味佳肴。   —文章纯属个人经验分享，如有不得当之处请见谅，交流探讨论可加微信：ypzitao找到我 —